Svrchně vs. spodně kvašené pivo: jaký je rozdíl?

Ležák, ale, IPA, stout nebo pšeničné pivo – názvy pivních stylů mohou působit složitě, ale jejich základní rozdělení je překvapivě jednoduché. Jedním z nejdůležitějších rozdílů je způsob kvašení. Právě podle něj se piva nejčastěji dělí na svrchně kvašená a spodně kvašená.

Rozdíl nespočívá jen v tom, kde se během kvašení hromadí kvasnice. Použitý kmen, teplota a průběh kvašení ovlivňují vůni, chuť, délku zrání i typické pivní styly.

Rychlé srovnání svrchního a spodního kvašení

Uvedené teploty jsou orientační. Konkrétní rozsah vždy závisí na kmeni kvasnic a receptuře pivovaru.

Co je svrchně kvašené pivo?

Svrchně kvašená piva se souhrnně označují jako ale. Pivovary používají kvasnice, které pracují zpravidla při vyšších teplotách než ležácké kmeny. Během kvašení mohou vytvářet více aromatických látek, například esterů připomínajících ovoce nebo fenolů s kořenitým charakterem.

To ale neznamená, že každé svrchně kvašené pivo musí být silné, sladké nebo extrémně aromatické. Do této rodiny patří lehké a svěží styly i tmavá, plná piva.

Typické svrchně kvašené styly

• IPA a APA – výraznější chmelová vůně a hořkost, často citrusové, pryskyřičné nebo tropické tóny.
• Stout a porter – tmavá piva s praženými, kávovými nebo čokoládovými tóny.
• Pšeničné ale – svěží piva, u některých kmenů s banánovým a kořenitým aroma.
• Pale ale – vyvážené pivo s ovocnějším projevem a dobře znatelným chmelem.

Právě svrchně kvašené styly často ukazují pestrost nabídky malých pivovarů. Prohlédnout si můžete naši nabídku piv z českých minipivovarů.

Co je spodně kvašené pivo?

Spodně kvašená piva se označují jako lagery. Kvasnice pracují při nižších teplotách a pivo poté obvykle delší dobu zraje v chladu. Výsledkem bývá čistší chuťový profil, ve kterém se dobře prosazuje sladový základ, chmelová hořkost a vysoká pitelnost.

Nejznámějším zástupcem je světlý český ležák, do spodně kvašené rodiny ale patří také tmavé ležáky, silnější bocky nebo jantarové märzeny.

Typické spodně kvašené styly

• Český ležák – plnější sladová chuť, vyvážená hořkost a dobrá pitelnost.
• Pils – světlé, řízné pivo s výraznějším chmelovým charakterem.
• Tmavý ležák – karamelové, chlebové nebo jemně pražené tóny.
• Bock – silnější a sladově plnější spodně kvašený styl.

Ležáky tvoří velkou část české nabídky také v sudech. Aktuální objemy a pivovary najdete v kategorii sudové pivo.

Proč se říká svrchní a spodní kvašení?

Názvy historicky popisují chování kvasnic během a po kvašení. U svrchních kvasnic se na povrchu vytvářela výrazná vrstva pěny s kvasnicemi, zatímco spodní kvasnice se po skončení procesu snáze usazovaly na dně nádoby. Moderní pivovarnictví pracuje s řízenými procesy a cylindrokónickými tanky, proto je důležitější biologický kmen a teplotní režim než jednoduché pravidlo „nahoře versus dole“.

Jak se rozdíl projeví v chuti?

Svrchní kvašení často podporuje ovocné a kořenité aroma. U IPA můžete cítit citrusy či tropické ovoce, u pšeničného piva banán nebo hřebíček a u stoutů pražené tóny. Část výsledku však pochází také z použitých sladů a chmelů.

Spodní kvašení obvykle přináší čistší a uhlazenější projev. Chuť se proto může více soustředit na chlebovost sladu, bylinnou či kořenitou hořkost chmele a svěží říz. Ani lager však nemusí být chuťově jednoduchý.

Ale není totéž co IPA a lager není jen desítka

Ale je široká rodina svrchně kvašených piv; IPA je pouze jeden z jejích stylů. Podobně lager označuje rodinu spodně kvašených piv, nikoli jedinou stupňovitost nebo barvu. Světlá desítka, dvanáctka, tmavý ležák i silnější bock mohou být spodně kvašené.

Jak vybrat pivo podle vlastní chuti?

• Máte rádi čistou, vyváženou chuť a vysokou pitelnost? Začněte českým ležákem nebo pilsem.
• Vyhledáváte výraznou chmelovou vůni a hořkost? Vyzkoušejte pale ale, APA nebo IPA.
• Lákají vás kávové a čokoládové tóny? Sáhněte po porteru nebo stoutu.
• Chcete ovocnější a kořenitý projev? Ochutnejte pšeničné nebo belgické svrchně kvašené pivo.

Nejlepší je porovnat několik stylů vedle sebe při podobné teplotě servírování a z čistých sklenic. Snáze poznáte, zda vám více vyhovuje čistota ležáku, nebo aromatičnost svrchně kvašeného piva.

Časté otázky

Je IPA svrchně kvašené pivo?

Ano. IPA patří mezi svrchně kvašené styly typu ale.

Je český ležák spodně kvašený?

Ano. Český světlý i tmavý ležák se běžně vyrábí spodním kvašením a následným zráním při nízké teplotě.

Je svrchně kvašené pivo vždy silnější?

Ne. Způsob kvašení neurčuje automaticky obsah alkoholu. Mezi ale i lagery existují lehká i silná piva.

Které pivo je hořčí?

Samotný typ kvašení o hořkosti nerozhoduje. Hořkost ovlivňuje hlavně množství a druh chmele, receptura a výsledná rovnováha piva.

Je jedno kvašení kvalitnější než druhé?

Ne. Jde o dva odlišné výrobní přístupy. Kvalita závisí na surovinách, receptuře, čistotě výroby, vedení kvašení a skladování.

Alkohol je určen osobám starším 18 let. Pijte zodpovědně.