NEIPA – New England IPA: chuť a domácí recept

NEIPA (New England IPA) je svrchně kvašené pivo s výrazným ovocným chmelovým aroma, zakaleným vzhledem a měkkým dojmem v ústech. Oproti typické West Coast IPA klade větší důraz na šťavnatost než na ostrou, dlouze doznívající hořkost. Níže najdete vysvětlení stylu a doplněnou modelovou recepturu pro domácí vaření.

Chuť, vůně a zákal

Citrusové a tropické tóny mohou pocházet ze samotného chmele: přidané ovoce není podmínkou. Zákal souvisí mimo jiné s bílkovinami a chmelovými polyfenoly; není cílem mít ve sklenici plovoucí kvasnice nebo zbytky chmele. NEIPA bývá zakalená, ale neměla by působit hrubě či svíravě.

Domácí NEIPA: modelová várka 18 litrů

Jde o návrh receptury, nikoli o doloženou zkušební várku ani recept konkrétního pivovaru. Zachovává původní množství obilovin a chmele, ale doplňuje objem, vodu, kvašení a stáčení. Chmel je nově rozdělen mezi pozdní chmelení, whirlpool a chmelení za studena. Výtěžnost, odpar a ztráty upravte podle svého zařízení.

• Objem po ochlazení do fermentoru: 18 l; přibližně 16 l k zabalení po ztrátách na chmelu a kvasnicích.
• Orientační počáteční hustota OG: kolem 1,060 (přibližně 15 °P) při celkové účinnosti kolem 75 %.
• Orientační konečná hustota FG: 1,015–1,018; alkohol přibližně 5,5–6 %. Skutečné hodnoty změřte, nejde o garantované parametry.
• Rmutování: 66–67 °C po dobu 60 minut. Var: 60 minut.

Suroviny

• 4,08 kg světlého základního sladu Pale Ale z dvouřadého ječmene.
• 0,45 kg pšeničného sladu.
• 0,23 kg ovesných vloček vhodných pro vaření piva.
• Chmelové pelety: 57 g Citra, 57 g Mosaic, 28 g Simcoe a 28 g Amarillo, dohromady 170 g.
• Kvasnice Wyeast 1318 London Ale III: připravte přibližně 200 miliard životaschopných buněk. Počet balení nebo velikost startéru určete podle stáří a údajů výrobce; jedno balení nepovažujte automaticky za dostačující.
• Přibližně 28 l pitné vody pro níže uvedenou modelovou bilanci, navíc voda pro mytí a sanitaci.

Kolik vody připravit

Počítejte s 14,3 l vody na vystírku a přibližně 13,7 l na vyslazování. Model předpokládá ztrátu asi 4 l v mlátě, 1 l v zařízení při scezování, 3 l odparem a 2 l na kalech po varu. Z 28 l tak vychází přibližně 23 l před varem, 20 l po varu a 18 l do fermentoru. Objemy jsou orientační a pro srovnání je vztahujte ke stejné teplotě.

Máte-li jiný odpar nebo mrtvý prostor, upravte zejména vyslazovací vodu. Použijte vodu bez rušivého chlorového pachu; případnou úpravu chloraminu řešte odpovídajícím postupem. Minerální soli nepřidávejte naslepo bez znalosti rozboru vody.

Rozpis chmelení

Hořkost závisí na obsahu alfa kyselin konkrétních šarží a průběhu chlazení. Před vařením ji přepočítejte v receptovém kalkulátoru; samotné gramy chmele nestačí k přesnému určení IBU.

Postup vaření a kvašení

1. Vyčistěte vybavení a sanitujte vše, co přijde do styku s ochlazenou mladinou či pivem. Slady našrotujte, vločky není třeba šrotovat.
2. Vodu na vystírku zahřejte přibližně na 71 °C. Po vmíchání obilovin upravte teplotu rmutu na 66–67 °C a držte ji 60 minut. Počáteční teplota vody závisí i na teplotě sladu a nádoby.
3. Sceďte a vyslazujte vodou kolem 75–77 °C přibližně na plánovaných 23 l před varem. Změřte objem i hustotu a podle svého zařízení upravte další postup.
4. Vařte 60 minut a dodržte rozpis chmelení. Po whirlpoolu rychle ochlaďte na 19–20 °C, oddělte hrubé kaly a převeďte 18 l do sanitovaného fermentoru s dostatečným prostorem na pěnu.
5. Změřte OG. Mladinu provzdušněte před přidáním připravených kvasnic. Během hlavního kvašení držte teplotu piva kolem 19–20 °C, ke konci ji nechte vystoupat na 20–21 °C.
6. Přidejte dávku pro dry hopping podle aktivity kvašení, s minimálním otevřením nádoby. Plánujte asi tři dny kontaktu; vyjmutí chmele nesmí znamenat zbytečné provzdušnění. Pokud jej nelze bezpečně oddělit, před stáčením především vyčkejte na dokončení kvašení.
7. Nepřetáčejte automaticky do druhé nádoby a nečekejte na vyčeření. Po začátku kvašení omezte kontakt se vzduchem, přelévání a šplouchání.

Kdy je bezpečné stáčet

Chmel může vyvolat dodatečné prokvašování, takzvaný hop creep. Po chmelení za studena proto sledujte hustotu při dokvašovací teplotě. Stáčejte až při stabilní hodnotě nejméně tři po sobě jdoucí dny, bez známek pokračujícího kvašení a po odeznění případného máslového tónu. Uvedená cílová FG ani počet dní samy o sobě dokončení kvašení nepotvrzují. U refraktometru zohledněte přítomnost alkoholu.

Pro lahvování zvolte například 2,2 objemu CO₂. Přesnou hmotnost cukru spočítejte v kalkulátoru cukru pro sycení podle skutečně stáčeného objemu, teplotního průběhu a druhu cukru. Modelových 16 l je pouze odhad výtěžku, nikoli objem, podle kterého máte dávkovat bez měření.

Odvážený cukr rozpusťte v malém množství vody, krátce povařte, zakrytý roztok ochlaďte a šetrně rovnoměrně promíchejte s pivem. Použijte sanitované pivní lahve určené pro tlak a vhodné uzávěry. Nedokvašené pivo nelahvujte: hrozí přetlak a prasknutí lahví. Při nuceném sycení v sudu cukr nepřidávejte a řiďte se tlakovými limity a pokyny výrobce sestavy. Po nasycení uchovávejte pivo v chladu a chraňte před světlem.

Historie a příbuzná označení

NEIPA je moderní styl spojený s Novou Anglií a Vermontem, nikoli s počátkem 20. století. Mezi významné rané příklady patří Heady Topper pivovaru The Alchemist. Označení Hazy IPA a Juicy IPA se s NEIPA často překrývají; nejde automaticky o samostatné podstyly. Milkshake či smoothie/slushie varianty mohou obsahovat další přísady, jejich složení je nutné ověřit na etiketě.

Jak vybírat NEIPA

Porovnávejte datum, doporučené skladování, sílu piva a popis konkrétního pivovaru. Názvy stylů samy o sobě nezaručují stejnou hořkost ani stejné složení. Pro širší porovnávání piv se můžete podívat také na degustační sady piv; zastoupené styly vždy zkontrolujte u konkrétní sady.

Zdroje a technické podklady

• BJCP: Hazy IPA – charakteristika a historie stylu.
• Brewers Association: popisy pivních stylů.
• Wyeast: London Ale III a doporučení k dávkování kvasnic.
• Lallemand: prevence hop creepu.
• Brewer's Friend: výpočet cukru pro sycení.