Lagerbier wird mit untergäriger Hefe und einer anschließenden kühlen Reifung hergestellt. Viele Vertreter sind für ihren klaren, frischen und erfrischenden Geschmack bekannt. Lager gehört zu den weltweit beliebtesten Bierfamilien. Hier betrachten wir seine Geschichte, das Brauen und die Rolle verschiedener Hopfensorten.
Die Geschichte des Lagerbiers
Die Entwicklung des Lagerbiers ist eng mit der Brautradition im süddeutschen Raum verbunden. Während obergärige Biere bei wärmeren Temperaturen vergoren, setzte sich in Bayern das Brauen bei kühleren Bedingungen durch. Die dafür geeigneten untergärigen Hefen, heute als Saccharomyces pastorianus bezeichnet, wurden zum entscheidenden Bestandteil des Lagerbierbrauens.
Die Bezeichnung „untergärig“ bezieht sich darauf, dass sich die Hefe im Verlauf des Prozesses am Boden absetzt. Die Biere lagerten anschließend in kühlen Höhlen oder Kellern über Wochen bis Monate. Dadurch konnten sie reifen und ihren charakteristischen Geschmack entwickeln.
Lagerbier wurde in Deutschland immer beliebter und verbreitete sich im 19. Jahrhundert auch in anderen Teilen Europas und Nordamerika. Heute gehört Lagerbier zu den weltweit am häufigsten gebrauten und getrunkenen Bierarten.
Wie wird Lagerbier gebraut?
Der Brauprozess ähnelt dem anderer Biere, unterscheidet sich jedoch in wichtigen Punkten. Wesentlich ist die untergärige Hefe Saccharomyces pastorianus. Sie arbeitet bei niedrigeren Temperaturen als typische obergärige Hefen und ermöglicht ein entsprechend klares Geschmacksprofil.
Zunächst wird aus Malz und Wasser eine zuckerhaltige Würze gewonnen. Diese wird mit Hopfen gekocht, wodurch Bitterstoffe und Aromen eingebracht werden. Erst nach dem Kochen und Abkühlen wird die Hefe zugesetzt. Anschließend vergärt die Würze je nach Bier und Verfahren mehrere Tage bis Wochen.
Nach der Hauptgärung wird das Bier kühl gelagert und gereift. Diese Phase dauert je nach Verfahren Wochen bis Monate, häufig bei Temperaturen nahe dem Gefrierpunkt. Dabei setzt sich Hefe ab, das Bier klärt sich und der Geschmack wird runder und ausgewogener.
Hopfen beim Lagerbierbrauen
Hopfen ist eine wichtige Zutat und prägt Geschmack und Duft des fertigen Bieres. Verwendet werden die Dolden der weiblichen Hopfenpflanze Humulus lupulus. Die Bitterkeit gleicht die Malzsüße aus; zusätzlich steuert Hopfen verschiedene Aromen bei. Sorte und Zeitpunkt der Zugabe bestimmen, welche Eigenschaften besonders hervortreten.
- Bittergabe:
Zur Bitterung wird Hopfen meist früh beim Würzekochen zugesetzt. Mit zunehmender Kochdauer steigt innerhalb der praktischen Grenzen die Bitterstoffausbeute. Häufig werden dafür Sorten mit hohem Alpha-Säuregehalt verwendet.
- Geschmacksgabe:
Spätere Hopfengaben bringen neben Bitterkeit mehr geschmackliche und aromatische Noten ein. Eine kürzere Kochdauer bewahrt mehr flüchtige Aromastoffe. Die Sortenwahl richtet sich nach dem gewünschten Profil.
- Aromagabe:
Für ein deutliches Hopfenaroma wird Hopfen am Ende des Kochens, im Whirlpool oder bei einer Kalthopfung zugesetzt. Dabei steht die Erhaltung der Aromastoffe im Vordergrund, während die zusätzliche Bitterstoffausbeute meist geringer ist. Der Alpha-Säuregehalt allein entscheidet nicht über die Eignung als Aromahopfen.
Bekannte Hopfensorten für Lagerbiere
- Žatecký poloraný červeňák – Saazer Hopfen:
Diese tschechische Sorte wird besonders für Lagerbiere nach Pilsner Art geschätzt. Sie bringt feine würzige und kräuterartige Hopfennoten ein und unterstützt einen ausgewogenen Geschmack.
- Sládek:
Ein Aromahopfen mit feinem Hopfenduft und fruchtigen Noten mittlerer Intensität. Er kann dem Bier einen eigenen Charakter und eine ausgewogene Bitterkeit verleihen. Er eignet sich unter anderem für spätere Hopfengaben und Kalthopfung.
- Vital:
Eine späte Bittersorte, bei deren Züchtung auch besondere Inhaltsstoffe wie Xanthohumol und Desmethylxanthohumol im Fokus standen. Ihr Aroma ist stärker fruchtig und weniger würzig geprägt. Sie wird für frühe und mittlere Hopfengaben empfohlen.
- Kazbek:
Eine tschechische Sorte mit russischem Wildhopfen in ihrer Abstammung. Ihr Name bezieht sich auf den Berg Kasbek im Kaukasus. Sie zeichnet sich durch Robustheit und Stabilität aus und wurde 2008 zugelassen.
- Agnus:
Diese mittelspäte Bittersorte entstand aus Hybridnachkommen unter Beteiligung von Sládek, Bor, Saazer Hopfen, Northern Brewer, Fuggle und weiterem Zuchtmaterial. Charakteristisch sind ein höherer Anteil zitrusartiger und ein sehr geringer Anteil kräuterartiger Duftnoten. Sie eignet sich für frühe und mittlere Hopfengaben.
- Premiant:
Premiant verbindet ein angenehmes Hopfenaroma mit ausgeprägter, ausgewogener Bitterkeit. Deshalb gilt er als Dual-Purpose-Hopfen, also als Sorte für Aroma und Bitterung. Er wurde aus Hybridnachkommen des Saazer Hopfens gezüchtet.
- Rubín:
Rubín entstand aus der Sorte Bor und einer männlichen Pflanze aus mehrfach gekreuztem Hybridmaterial mit Saazer Hopfen und Northern Brewer. Sein Name verweist auf die Farbe der Ranken.