Brauerei Hubertus Kácov

Als ich die Brauerei Hubertus Kácov vor Jahren zum ersten Mal während einer Paddeltour besuchte, war ich begeistert: von der Atmosphäre des Ortes, von den Menschen, die dort arbeiten, und vor allem vom traditionellen Brauverfahren und den Bieren, die hier entstehen. Damals ahnte ich noch nicht, dass ich später mit dieser Brauerei zusammenarbeiten und ihre Biere anbieten würde. Deshalb möchte ich Ihnen Hubertus Kácov näher vorstellen und Sie vielleicht zum Probieren inspirieren.

Zunächst möchte ich an den treffenden, einprägsamen Slogan der Brauerei erinnern:

„Dobré pivo nenahradíš!“ – „Gutes Bier lässt sich nicht ersetzen!“

Da ist wirklich etwas dran, finden Sie nicht?

Die Geschichte der Brauerei

Die Gründung wird auf 1457 datiert – eine beachtliche Tradition. Wer sich ausführlicher damit beschäftigen möchte, findet hier die historische Zeitleiste der Brauerei. Sie lädt zu einer eigenen Reise durch die Geschichte ein.

Doch wenden wir uns dem Brauen zu. Unser gesamtes Team der Domácí pivotéka begeistert sich für gutes Bier und handwerkliche Braukunst. Begleiten Sie uns deshalb durch die Stationen, die das Bier bei Hubertus durchläuft. Die folgenden Eindrücke und Zahlen beziehen sich auf den beschriebenen Brauereibesuch.

Das Sudhaus

Hier zeigt sich klassische Braukunst: ein Zweimaischverfahren mit Läuterbottich und Würzepfanne in schöner Kupferausführung. Nach Angaben der Mitarbeitenden wurden die Anlagen 1957 von Ziemann gebaut und kamen später aus der Schweiz nach Kácov. Vor Ort wurden sie um 2007 rekonstruiert und modernisiert. Während eines ungefähr zehnstündigen Sudprozesses entstehen rund 100 Hektoliter Würze.

Der Gärkeller

Die Würze wird abgekühlt und in den Gärbereich gepumpt. Dort findet die Hauptgärung nach traditionellem Verfahren in offenen Bottichen statt. Nach der Hefegabe werden vergärbare Zucker in Alkohol und Kohlendioxid umgewandelt. Dabei entsteht auch Wärme. Deshalb müssen Temperatur und Belüftung des Arbeitsbereichs sorgfältig kontrolliert werden. Zu hohe Gärtemperaturen könnten unerwünschte Veränderungen im Geschmack hervorrufen.

Der Lagerkeller

Die Lagertanks befinden sich in historischen Kellerräumen um den früheren Eiskeller. Beim beschriebenen Besuch reiften die Biere in 35 emaillierten, beschichteten und Edelstahltanks bei ungefähr 0–3 °C und rund einer Atmosphäre Überdruck. Dabei bindet sich Kohlensäure, das Bier entwickelt seine gewünschte Spritzigkeit und Schaumstruktur, der Geschmack wird runder und es klärt sich teilweise.

Je nach Stammwürze und Biersorte dauert die Lagerung von etwa drei Wochen bis zu mehreren Monaten. Am Ende lässt sich das Bier direkt aus dem Tank verkosten – ein besonders schönes Erlebnis, wie ich selbst feststellen durfte. Die naturtrübe Variante enthält noch Hefe, die zu Duft, Geschmack und Mundgefühl beiträgt. Sie wird als unfiltriertes beziehungsweise hefetrübes Bier angeboten. Daraus sollte jedoch kein gesundheitliches Versprechen abgeleitet werden.

Die Flaschenabfüllung

Hubertus füllt sein Sortiment unter anderem in Mehrweg-Glasflaschen mit einem halben Liter und in 1-Liter-PET-Flaschen ab. Besonders schön sind die eigenen geprägten Mehrwegflaschen mit dem Brauereilogo. In den hier beschriebenen Glasflaschen werden filtrierte, aber unpasteurisierte Biere angeboten. Persönlich gefallen mir die damaligen PET-Abfüllungen besonders gut, weil sie nicht nur unpasteurisiert, sondern auch unfiltriert und hefetrüb waren. Die konkrete Ausführung entnehmen Sie bitte stets der aktuellen Produktkennzeichnung.

Die Fassabfüllung

Da ein großer Teil des Bieres von Hubertus in Fässern verkauft wird, ist diese Linie besonders wichtig. Nach Angaben der Mitarbeitenden wurde dort in zwei Schichten gearbeitet; die Linie wurde je nach Bedarf von zwei oder drei Personen bedient.

Die Rohstoffe

„Gutes Bier lässt sich nicht ersetzen“ – bei Hubertus steht dieser Anspruch auch für sorgfältig ausgewählte Rohstoffe. Schauen wir uns die wichtigsten an.

Malz

Für Bier tschechischer Art ist Malz von zentraler Bedeutung. Die Brauerei verwendet vor allem Gerstenmalz, daneben für passende Rezepturen auch Weizen- und Roggenmalz. Hubertus besitzt keine eigene Mälzerei und bezieht die Malze von zertifizierten Lieferanten.

Zum Einsatz kommen helles tschechisches beziehungsweise Pilsner Malz, Münchner Malz für bestimmte Spezialitäten und als Bestandteil dunkler Biere, Karamellmalz für dunkle und ausgewählte helle Rezepturen sowie Farb- beziehungsweise Röstmalz für dunkle Lagerbiere.

Brauhefe

Hefe ist unverzichtbar, weil sie bei der Gärung Zucker in Alkohol und Kohlendioxid umwandelt. Speziell ausgewählte Hefestämme beeinflussen die Qualität und den Charakter des fertigen Bieres. Mit ihnen richtig zu arbeiten erfordert Erfahrung – das können sowohl professionelle Brauer als auch Hobbybrauer bestätigen.

Während der Gärung entstehen außerdem geschmacksprägende Begleitstoffe wie Ester und höhere Alkohole. Für klassische tschechische Lagerbiere wird untergärige Hefe eingesetzt, die bei kühleren Temperaturen arbeitet und sich später absetzt. Für Stile wie IPA, andere ALE oder typische Weizenbiere verwendet man meist obergärige Hefestämme. Diese vergären häufig wärmer und können ausgeprägte fruchtige oder würzige Noten erzeugen. Die verwendete Getreideart allein legt die Gärungsart nicht fest.

Wasser

Das Brauwasser stammt aus eigenen Quellen beziehungsweise Brunnen. Vor dem Brauen wird es entsprechend aufbereitet und kontrolliert, damit es die erforderliche Qualität besitzt.

Hopfen

Hopfen verleiht Bier nicht nur Bitterkeit und Aroma, sondern trägt auch zu seiner Stabilität bei. Das bedeutet jedoch nicht, dass man Mindesthaltbarkeits- oder Lagerhinweise ignorieren sollte. Manche Biere entwickeln sich während der Lagerung weiter, während andere rasch an Frische verlieren. Für den Genuss sind daher Biersorte, Verpackung, Lagerung und Herstellerangaben entscheidend.

Bei Hubertus werden vor allem die klassischen tschechischen Sorten Sládek und Žatecký poloraný červeňák, also Saazer Hopfen, verwendet. Für die meisten Biere kommt Hopfen in Pelletform zum Einsatz: Die Dolden der weiblichen Pflanzen werden getrocknet, zerkleinert und gepresst.

Hopfen prägt die charakteristische Bitterkeit und den Duft. Er ist damit ein wesentlicher Teil dessen, was diese Biere ausmacht.

Auszeichnungen der Biere und der Brauerei Hubertus Kácov

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