NEIPA (New England IPA) to piwo górnej fermentacji o intensywnym, owocowym aromacie chmielowym, mętnym wyglądzie i miękkim odczuciu w ustach. W porównaniu z typową West Coast IPA mocniej podkreśla soczystość niż ostrą, długo utrzymującą się goryczkę. Poniżej wyjaśniamy charakter stylu i przedstawiamy uzupełnioną recepturę modelową do domowego warzenia.
Smak, aromat i zmętnienie
Nuty cytrusów i owoców tropikalnych mogą pochodzić wyłącznie z chmielu: dodatek owoców nie jest konieczny. Zmętnienie wiąże się między innymi z białkami i polifenolami chmielowymi; celem nie są pływające w szklance drożdże ani resztki chmielu. NEIPA bywa mętna, ale nie powinna być szorstka lub ściągająca.
Domowa NEIPA: receptura modelowa na 18 litrów
To propozycja receptury, a nie udokumentowana warka próbna ani receptura konkretnego browaru. Zachowuje pierwotną ilość surowców zbożowych i chmielu, uzupełniając objętość, wodę, fermentację i rozlew. Chmiel został rozdzielony między późne chmielenie, whirlpool i chmielenie na zimno. Wydajność, odparowanie i straty dostosuj do własnego sprzętu.
- Objętość schłodzonej brzeczki w fermentorze: 18 l; około 16 l do rozlewu po stratach na chmielu i drożdżach.
- Orientacyjna gęstość początkowa OG: około 1,060 (około 15 °P) przy całkowitej wydajności około 75%.
- Orientacyjna gęstość końcowa FG: 1,015–1,018; alkohol około 5,5–6%. Rzeczywiste parametry należy zmierzyć, nie są to wartości gwarantowane.
- Zacieranie: 66–67 °C przez 60 minut. Gotowanie: 60 minut.
Składniki
- 4,08 kg jasnego słodu bazowego Pale Ale z jęczmienia dwurzędowego.
- 0,45 kg słodu pszenicznego.
- 0,23 kg płatków owsianych odpowiednich do warzenia piwa.
- Chmiel w granulacie: 57 g Citra, 57 g Mosaic, 28 g Simcoe i 28 g Amarillo, łącznie 170 g.
- Drożdże Wyeast 1318 London Ale III: przygotuj około 200 miliardów żywych komórek. Liczbę opakowań lub wielkość startera dobierz do wieku drożdży i danych producenta; jedno opakowanie nie musi wystarczyć.
- Około 28 l wody pitnej do przedstawionego bilansu modelowego oraz dodatkowa woda do mycia i dezynfekcji.
Ile wody przygotować
Przyjmij 14,3 l wody do zacierania i około 13,7 l do wysładzania. Model zakłada stratę około 4 l w młócie, 1 l w sprzęcie podczas filtracji, 3 l przez odparowanie i 2 l na osadach po gotowaniu. Z 28 l otrzymujemy więc około 23 l przed gotowaniem, 20 l po gotowaniu i 18 l do fermentora. Objętości są orientacyjne; porównuj je w odniesieniu do tej samej temperatury.
Jeśli odparowanie lub martwa objętość sprzętu są inne, zmodyfikuj przede wszystkim ilość wody do wysładzania. Użyj wody bez przeszkadzającego zapachu chloru; ewentualne chloraminy usuń odpowiednią metodą. Nie dodawaj soli mineralnych w ciemno, bez znajomości składu wody.
Harmonogram chmielenia
| Etap | Dawka | Postępowanie |
|---|---|---|
| 15 minut przed końcem gotowania | 27 g Citra | Dodać po 45 minutach z całkowitego czasu gotowania wynoszącego 60 minut. |
| Whirlpool po gotowaniu | 10 g Citra + 15 g Mosaic + 14 g Simcoe + 14 g Amarillo | Schłodzić do około 80 °C, dodać chmiel i pozostawić na 20 minut. Następnie od razu kontynuować chłodzenie. |
| Chmielenie na zimno (dry hopping) | 20 g Citra + 42 g Mosaic + 14 g Simcoe + 14 g Amarillo | Dodać podczas nadal aktywnej, lecz zwalniającej fermentacji; zwykle około 3.–5. dnia, zależnie od jej przebiegu. |
Goryczka zależy od zawartości alfa-kwasów w konkretnych partiach chmielu oraz przebiegu chłodzenia. Przed warzeniem przelicz ją w kalkulatorze receptur; sama masa chmielu nie wystarcza do dokładnego określenia IBU.
Warzenie i fermentacja krok po kroku
- Umyj sprzęt i zdezynfekuj wszystko, co będzie miało kontakt ze schłodzoną brzeczką lub piwem. Słody ześrutuj; płatków nie trzeba śrutować.
- Wodę do zacierania podgrzej do około 71 °C. Po dodaniu surowców ustal temperaturę zacieru na 66–67 °C i utrzymuj ją przez 60 minut. Początkowa temperatura wody zależy także od temperatury słodu i naczynia.
- Przeprowadź filtrację i wysładzanie wodą o temperaturze około 75–77 °C, zbierając w przybliżeniu planowane 23 l przed gotowaniem. Zmierz objętość i gęstość, a dalsze postępowanie dopasuj do swojego sprzętu.
- Gotuj przez 60 minut, przestrzegając harmonogramu chmielenia. Po whirlpoolu szybko schłodź brzeczkę do 19–20 °C, oddziel grube osady i przelej 18 l do zdezynfekowanego fermentora z odpowiednim zapasem miejsca na pianę.
- Zmierz OG. Napowietrz brzeczkę przed zadaniem przygotowanych drożdży. Podczas głównej fermentacji utrzymuj temperaturę piwa około 19–20 °C, a pod koniec pozwól jej wzrosnąć do 20–21 °C.
- Dodaj porcję chmielu na zimno zgodnie z aktywnością fermentacji, możliwie krótko otwierając naczynie. Zaplanuj około trzech dni kontaktu; usunięcie chmielu nie powinno powodować zbędnego napowietrzania. Jeśli nie da się go bezpiecznie oddzielić, przed rozlewem przede wszystkim zaczekaj na zakończenie fermentacji.
- Nie przelewaj automatycznie do drugiego fermentora i nie czekaj na wyklarowanie. Od rozpoczęcia fermentacji ograniczaj kontakt z powietrzem, przelewanie i rozchlapywanie.
Kiedy można bezpiecznie rozlewać
Chmiel może spowodować dodatkowe odfermentowanie, czyli hop creep. Po chmieleniu na zimno kontroluj gęstość w temperaturze dofermentowania. Rozlewaj dopiero wtedy, gdy wynik pozostaje stabilny przez co najmniej trzy kolejne dni, nie ma oznak dalszej fermentacji i zanikł ewentualny maślany posmak. Docelowa FG ani sama liczba dni nie potwierdzają zakończenia fermentacji. Przy użyciu refraktometru uwzględnij obecność alkoholu.
Do butelkowania możesz wybrać na przykład 2,2 objętości CO₂. Dokładną masę cukru oblicz w kalkulatorze cukru do nagazowania, uwzględniając rzeczywistą objętość rozlewanego piwa, przebieg temperatury i rodzaj cukru. Modelowe 16 l to jedynie szacunek uzysku, a nie podstawa dawkowania bez pomiaru.
Odważony cukier rozpuść w niewielkiej ilości wody, krótko zagotuj, schłodź roztwór pod przykryciem i delikatnie, równomiernie wymieszaj z piwem. Używaj zdezynfekowanych butelek piwnych przeznaczonych do ciśnienia i odpowiednich zamknięć. Nie butelkuj niedofermentowanego piwa: grozi to nadmiernym ciśnieniem i pękaniem butelek. Przy wymuszonym nagazowaniu w kegu nie dodawaj cukru; przestrzegaj limitów ciśnienia i instrukcji producenta zestawu. Po nagazowaniu przechowuj piwo w chłodzie i chroń przed światłem.
Historia i pokrewne określenia
NEIPA to nowoczesny styl związany z Nową Anglią i Vermontem, a nie z początkiem XX wieku. Do ważnych wczesnych przykładów należy Heady Topper z browaru The Alchemist. Nazwy Hazy IPA i Juicy IPA często pokrywają się z NEIPA; nie oznaczają automatycznie osobnych podstylów. Warianty milkshake czy smoothie/slushie mogą zawierać dodatkowe składniki, dlatego należy sprawdzić ich skład na etykiecie.
Jak wybierać NEIPA
Porównuj datę, zalecane warunki przechowywania, moc piwa i opis konkretnego browaru. Sama nazwa stylu nie gwarantuje jednakowej goryczki ani identycznego składu. Do szerszego porównywania piw możesz wykorzystać również zestawy degustacyjne; dostępne style zawsze sprawdzaj w opisie danego zestawu.
Źródła i materiały techniczne
- BJCP: Hazy IPA – charakterystyka i historia stylu.
- Brewers Association: opisy stylów piwa.
- Wyeast: London Ale III oraz zalecenia dotyczące ilości drożdży.
- Lallemand: zapobieganie hop creep.
- Brewer's Friend: obliczanie cukru do nagazowania.