Piwa górnej fermentacji powstają zwykle przy użyciu drożdży Saccharomyces cerevisiae, w temperaturach wyższych niż typowe lagery. W czasie fermentacji drożdże i piana mogą gromadzić się przy powierzchni, ale proces zachodzi w całej objętości. Wiele takich piw ma wyraźny profil aromatyczny. Typowy zakres temperatur bywa zbliżony do 15–20°C, lecz zależy od szczepu i stylu. Fermentacja główna może trwać kilka dni, a dojrzewanie od krótkiego okresu po wiele miesięcy w specjalnych recepturach. Nie ma jednej trzytygodniowej reguły.
Drożdże potrafią tworzyć nuty bananowe, goździkowe i owocowe bez dodania tych składników. Inne aromaty, na przykład grejpfrutowe, często pochodzą z chmielu. Na końcowy efekt wpływają szczep, temperatura i cała receptura, a nie samo określenie „górna fermentacja”.
Dawniej brak chłodzenia i ograniczona higiena utrudniały stabilną produkcję w ciepłych miesiącach. Nie był to problem polegający na koniecznym „łączeniu się” drożdży z bakteriami. Współczesna kontrola temperatury, czystości i fermentacji pozwala warzyć takie piwa przez cały rok, co sprzyja różnorodności oferty.
Piwo ALE
Angielskie słowo ALE historycznie odróżniało napoje niechmielone od piwa chmielonego. Dziś w szerokim użyciu odnosi się do rodziny piw górnej fermentacji, w przeciwieństwie do lagerów. W węższym kontekście bywa kojarzone z tradycjami angielskimi, amerykańskimi i belgijskimi. W tej szerokiej rodzinie mieszczą się między innymi stout, porter i weizen, choć poszczególne tradycje stosują własne nazwy.
Style piw górnej fermentacji
Niektóre pale ale, zwłaszcza American Pale Ale (APA), wyraźnie eksponują chmiel. English Pale Ale (EPA) często stawia na większą równowagę słodową, ale receptury są różne. Odmiany z USA, Anglii, Nowej Zelandii i innych regionów dają szerokie spektrum aromatów. Chmiel można dodawać pod koniec gotowania, po gotowaniu oraz na zimno podczas fermentacji lub dojrzewania. Termin i sposób dodania wpływają na goryczkę oraz aromat.
IPA (India Pale Ale)
Intensywne chmielenie jest typowe dla wielu IPA. Aromaty mogą obejmować cytrusy, owoce tropikalne, sosnę, żywicę i przyprawy. Zawartość alkoholu oraz goryczka zależą od podstylu: od lżejszych Session IPA po mocne Double IPA.
Blond Ale
Blond Ale zwykle powstaje przede wszystkim ze słodu jęczmiennego, czasem z udziałem pszenicy lub innych dodatków. Amerykańskie i belgijskie interpretacje różnią się profilem. Łagodna goryczka może pozwalać wybrzmieć słodowości i owocowym nutom drożdżowym. Zioła nie są obowiązkowe, a brak chmielu nie jest cechą definiującą standardowe Blond Ale.
NEIPA (New England IPA)
NEIPA wyróżnia się mętnym wyglądem, miękką strukturą i intensywnie owocowym aromatem. Zmętnienie wynika z wielu składników i nie jest samo w sobie dowodem zepsucia. Styl bywa bardzo wrażliwy na tlen, ciepło i utratę świeżego aromatu, dlatego ważne są właściwy rozlew, chłodzenie i świeżość. Chmiele takie jak Amarillo, Simcoe, Mosaic, El Dorado i Citra mogą dawać wrażenie soku z owoców tropikalnych bez dodawania owoców.
Sour
Sour to szerokie określenie piw kwaśnych, a nie jeden styl. Kwaśność może wynikać z różnych technologii i udziału wybranych mikroorganizmów. Część piw jest lekka i owocowa, ale inne są mocne lub długo dojrzewające. Nie wszystkie soury mają niski alkohol ani nie należą wyłącznie do jednego sposobu fermentacji.
Weizen
Weizen wywodzi się z bawarskiej tradycji. Typowy jest duży udział słodu pszenicznego, często co najmniej połowa zasypu, oraz drożdżowe nuty banana i goździka. Barwa zależy od wariantu – od jasnej po ciemniejszą. Hefeweizen zachowuje drożdżowe zmętnienie, natomiast Kristallweizen jest klarowną wersją.
Stout
Stout historycznie rozwinął się z porterów. Irlandzka tradycja, szczególnie marka Guinness związana z browarem działającym od 1759 roku, pomogła go spopularyzować. Stouty są zwykle bardzo ciemne i mają palone, kawowe lub czekoladowe nuty. Mogą być wytrawne albo słodsze, lekkie albo bardzo mocne. Zakres 7–8% alkoholu nie opisuje wszystkich stoutów; klasyczne dry stouty bywają znacznie lżejsze. Kremowa piana zależy również od nagazowania i sposobu podania.
Porter
Porter pochodzi z londyńskiej tradycji i jest ciemnym piwem o profilu słodowym, często z nutami palonymi, czekoladowymi lub karmelowymi. Temperaturę podania dobieraj do konkretnego wariantu; około 13°C może pasować do niektórych pełniejszych piw, ale nie jest uniwersalną zasadą. Istnieją również portery dolnej fermentacji, zwłaszcza część porterów bałtyckich.