Le birre ad alta fermentazione fermentano a una temperatura più elevata, lasciando in superficie una crosta simile a quella della produzione della pasta madre con lievito di birra. Tali birre hanno un gusto e un aroma più pronunciati. Le birre ad alta fermentazione sono particolarmente apprezzate dai birrifici più piccoli, perché richiedono molto meno tempo per maturare a temperature di 15-20°C, il che garantisce un'esposizione più elevata. Il tempo di fermentazione è di circa tre settimane, ma in alcuni casi possono fermentare per diversi mesi. Una temperatura più elevata provoca una maggiore fioritura dei sapori della birra finale, e spesso troviamo aromi non tradizionali, come l'aroma di chiodi di garofano, arancia, banana o pompelmo, anche se nessuno degli ingredienti citati si è avvicinato alla birra durante il processo di produzione.
Un problema comune con l'alta fermentazione è l'associazione del lievito con i batteri dell'aria circostante, che storicamente ha reso impossibile l'utilizzo di questo metodo in estate. Oggigiorno è tecnicamente possibile controllare artificialmente la temperatura e l'atmosfera circostante, per cui è possibile utilizzare l'alta fermentazione tutto l'anno. Ciò ha portato alla rinascita del metodo di alta fermentazione oggi.
MA
Il termine - ALE - deriva dalla lingua inglese quando inizialmente si riferiva solo a birre prodotte senza l'utilizzo del luppolo. Oggi in senso stretto si riferisce alle tradizionali birre inglesi, americane e belghe, ma in senso più ampio viene occasionalmente utilizzato per denotare tutte le birre ad alta fermentazione in contrapposizione alle birre tipicamente ceche come la lager ceca a bassa fermentazione. Sotto il nome Ale potremmo trovare anche stili di birra come: stout, porter o weizen.
Stili di birra:
Alcune birre che rappresentano questo stile birrario - in particolare APA (American Pale Ale) ed EPA (English Pale Ale) - sono fortemente luppolate, enfatizzando sia l'elevata amarezza che l'aroma inconfondibile tipico dei luppoli di origine straniera - USA, Inghilterra, Nuova Zelanda. Ciò si ottiene aggiungendo una grande quantità di luppolo nelle fasi successive della produzione della birra, esistono già diverse procedure simili: aggiunta del luppolo alla fine della produzione della birra, dopo che è terminata, durante il raffreddamento, la chiarificazione della birra, durante l'imbottigliamento in recipienti di fermentazione o durante la fermentazione e la maturazione della birra (il famoso cold hopping).
IPA (Indian Pale Ale)
Una luppolatura forte con un'enfasi sull'aroma del luppolo è tipica soprattutto dello stile di birra IPA (Inidan Pale Ale). Le birre di questo stile birrario hanno un distinto aroma di luppolo, che ritrae principalmente note di agrumi, frutta tropicale, aghi di pino o spezie varie.
Bionda Ma
Le birre in stile Blond Ale sono prodotte principalmente con malto d'orzo. A volte viene aggiunto il frumento in una percentuale fino al 25%, gli altri ingredienti di questa birra non si limitano al luppolo, hanno per lo più un carattere erbaceo. In alcune parti del Belgio, il luppolo è intenzionalmente escluso parzialmente o addirittura completamente, grazie al basso amaro risaltano i sottotoni del malto e i riverberi fruttati.
NEIPA (IPA del New England)
L'abbreviazione NEIPA è il nome dello stile di birra IPA del New England. La birra New England IPA (NEIPA) è decisamente torbida, lattiginosa e persino torbida. La torbidità, causa un'elevata instabilità della birra, si deteriora sensorialmente rapidamente. Per questo motivo il NEIPA è spesso disponibile solo per la distribuzione regionale. Il gusto e l'aroma hanno un forte carattere fruttato di frutta tropicale dopo luppoli selezionati come Amarillo, Simcoe, Mosaic, El Dorado, Citra. Le note di frutta a volte sono così forti da assomigliare ai succhi di frutta, il che rende queste birre molto popolari.
Aspro
Sour ale o sour. Le birre acide e ad alta fermentazione stanno diventando sempre più popolari, soprattutto grazie al loro basso contenuto di alcol, che le rende una scelta ovvia per le calde giornate estive. Il sapore aspro ricorda spesso il più noto sidro o il succo fruttato di lime.
Weizen
La Weizen è una birra rinfrescante di origini bavaresi. È tipico utilizzare un'elevata percentuale di malto di frumento, almeno il 50%. Note di banana, agrumi e chiodi di garofano sono tipiche dell'aroma e del gusto di questo stile di birra. Il colore è solitamente dal paglierino al bronzo. Lo standard è la torbidità creata dal lievito della variante Hefe-weizen, se è una birra chiara è la variante Kristal-weizen.
Forte
Per più di due secoli, la stout è stata descritta come uno stile di birra distinto. Questo stile di birra irlandese è stato reso famoso dalla birra Guinness, che risale al 1759 circa. Un colore molto scuro con una pomposa schiuma densa e cremosa è tipico della stout. Il gusto va dal caramello al tostato, con dolcezza trascurabile, bassa pienezza e gradazione alcolica più elevata, che di solito è intorno al 7-8% alc. ordine..
Portiere
La Porter è una birra scura tipo stout originaria di Londra. Dal punto di vista del gusto, è una birra matura che viene servita fresca ad una temperatura di 13 °C. Esistono anche porter a bassa fermentazione.