A felsőerjesztésű sörök általában a lágereknél magasabb hőmérsékleten készülnek. Az erjedés során habos élesztőréteg alakulhat ki a felszínen. Az alkalmazott élesztőtörzstől és a körülményektől függően a sör gyümölcsös vagy fűszeres aromákat kaphat. Sok ale erjesztése körülbelül 15–20 °C-on zajlik, de ez nem minden törzsre érvényes szabály. A főerjedés rendszerint nem azonos a teljes, többhetes érlelési idővel; egyes különleges sörök hónapokig is érlelődhetnek.
A banánra vagy szegfűszegre emlékeztető illat származhat az élesztő működéséből, míg a citrusos és grapefruitjelleg gyakran a komlóhoz köthető. Ehhez nem feltétlenül adnak valódi gyümölcsöt vagy fűszert a sörhöz. A magasabb hőmérséklet önmagában nem garantál jobb vagy intenzívebb ízt: az ellenőrzött erjesztés a döntő.
A hűtés és a higiénia fejlődése előtt a meleg idő növelte a nem kívánt mikrobiológiai folyamatok kockázatát. Nem az élesztő és a baktériumok szükségszerű „összekapcsolódásáról” volt szó. A mai berendezésekkel egész évben szabályozhatók a körülmények, ami megkönnyíti a változatos felsőerjesztésű sörök készítését.
Ale
Az angol ale elnevezés történelmileg a komló nélküli italokra is utalt, szemben a komlózott beer megnevezéssel. Ma általában a felsőerjesztésű sörök nagy családját jelöli, ezen belül brit, amerikai, belga és sok más hagyományt. Tág értelemben a stout és a legtöbb porter is ide sorolható; a német búzasörök felsőerjesztésűek, de gyakran önálló családként tárgyalják őket.
A komló szerepe
Az American Pale Ale és számos más pale ale hangsúlyozza a komló ízét, keserűségét és illatát. Az angol pale ale-k között visszafogottabb, malátásabb példák is vannak. A komlót a főzés végén, a forró sörlé kezelésénél vagy az erjedés és érlelés során is hozzáadhatják. Az utóbbi eljárás a hidegkomlózás: elsősorban az aromát emeli ki, de a kész sör érzékelt keserűségére is hatással lehet.
IPA – India Pale Ale
Az IPA családban a komló különösen fontos. Sok változat citrusos, trópusi gyümölcsös, fenyős vagy fűszeres jegyeket mutat. Az erősség, a test és a keserűség stílusváltozatonként eltér, ezért nem minden IPA egyformán keserű.
Blond ale
A blond ale világos színű sör, amely jellemzően árpamalátára épül; egyes receptúrák búzát vagy más erjeszthető alapanyagot is használnak. A belga és az amerikai változatok eltérhetnek egymástól. A malátás, gyümölcsös és finoman fűszeres jegyek aránya változó, de a komló teljes elhagyása nem általános ismertetőjegye ennek a stílusnak.
NEIPA – New England IPA
A NEIPA, más néven hazy IPA, ködös megjelenéséről, lágyabb kortyérzetéről és intenzív gyümölcsös komlóaromájáról ismert. A jellegzetes opálosságban fehérjék és komlóból származó polifenolok is szerepet játszanak; nem önmagában a zavarosság jelenti a romlást. Az oxigén és a meleg ugyanakkor gyorsan ronthatja a friss aromákat, ezért fontos a megfelelő csomagolás és hűtött tárolás. Az olyan komlók, mint a Citra, Mosaic, Simcoe vagy El Dorado, trópusi gyümölcsös benyomást kelthetnek gyümölcs hozzáadása nélkül is. Részletes stílusleírás: BJCP – Hazy IPA.
Sour
A sour a savanyú sörök tág megnevezése. Savasságuk különböző eljárásokból, baktériumok működéséből vagy vegyes erjesztésből is származhat. Vannak könnyű, alacsony alkoholtartalmú változatok, de nem mindegyik ilyen, és nem minden savanyú sör egyszerűen egy felsőerjesztésű ale. A gyümölcsös példák íze olykor ciderre vagy savanykás gyümölcsitalra emlékeztet.
Weizen
A bajor eredetű weizen jelentős arányú búzamalátával készül, hagyományosan legalább a malátaszámla felével. Az élesztő banános és szegfűszeges karaktert adhat. A világos változatok színe a szalmasárgától az aranyos-borostyános árnyalatig terjedhet. A hefeweizen élesztőtől opálos, a kristallweizen pedig szűrt, tiszta változat.
Stout
A stout történelmileg a porter fejlődéséhez kapcsolódik, és ma sokféle sötét sört foglal magában. Az ír stoutot világszerte ismertté tette a Guinness, de 1759 a sörfőzde történetének kezdete, nem a teljes stout stílus születési éve. Gyakoriak a pörkölt, kávés vagy csokoládés jegyek. Léteznek száraz, édesebb és testesebb változatok; az alkoholtartalom nem általánosan 7–8%, a klasszikus ír száraz stout gyakran ennél könnyebb.
Porter
A porter Londonból származó sötét sör, amely több ponton rokon a stouttal. Malátás, csokoládés vagy pörkölt karaktere és erőssége változatos. A tálalási hőmérsékletet az adott sörhöz érdemes igazítani, nem kötelező minden portert pontosan 13 °C-on kínálni. A balti porter hagyományában alsóerjesztésű példák is előfordulnak.
Az összehasonlításhoz nézd meg a kézműves sörök vagy a sörkóstoló készletek választékát.