A felső- és alsóerjesztésű sörök közötti különbség elsősorban az élesztőhöz és az erjesztési eljáráshoz kapcsolódik. Fontos a hőmérséklet, az erjedés időtartama és az ezt követő érlelés is. A szín, az alkoholtartalom vagy a komló származási helye önmagában nem dönti el, melyik csoportba tartozik egy sör.
Az alsóerjesztésű sörök főerjesztése jellemzően hűvösebb körülmények között zajlik: az eredeti cikkben említett 10–12 °C ilyen erjesztési tartomány lehet, nem általános ászokolási hőmérséklet. A felsőerjesztésű söröknél gyakori a körülbelül 20 °C, bizonyos élesztőtörzseknél ennél magasabb vagy alacsonyabb hőmérséklettel. A pontos érték mindig a törzstől és a recepttől függ.
Az élesztő típusa is eltér. A hagyományos közép-európai ászoksörökhöz gyakran helyi alapanyagokat, számos ale-hez brit vagy tengerentúli komlókat használnak, de ez hagyomány és receptkérdés, nem meghatározó szabály. Cseh alapanyagokból is készülhet ale, és tengerentúli komlóval is főzhető lager.
Az érlelési idő szintén változó. A lager elnevezés a tárolásra, ászokolásra utal: a főerjesztést általában hidegebb, többhetes, olykor hosszabb érlelés követi. Ezt ne keverjük össze azzal, hogy a sör egy hónapon át nyitott kádban erjedne; a hagyományos nyitott főerjesztés és a későbbi ászokolás két külön szakasz.
Felsőerjesztésű sörök
Sok ale elkészítése rövidebb ideig tarthat, mint egy hosszabban ászokolt lageré. Ez a kisebb sörfőzdék kapacitásának tervezésében is előny lehet. Nem minden felsőerjesztésű sör gyors azonban: az erősebb, hordóérlelt vagy összetettebb változatok kifejezetten hosszú érlelést igényelhetnek. A felsőerjesztés önmagában nem jelent „különleges” extrakttartalmú sört sem.
Nyitott erjesztéskor habréteg képződik a felszínen. Egyes hagyományos eljárásokban a habból vagy a felső élesztőrétegből eltávolítanak, illetve gyűjtenek anyagot. Ez nem minden üzemben azonos, és a felsőerjesztés nem definiálható egy kötelező felszíni „kéreggel”. Bár az eredeti cikk a kovász éréséhez hasonlította a látványt, a sör erjesztése és a kenyérkovász mikrobiológiája nem ugyanaz.
A felsőerjesztésű stílusok között szerepel az IPA, az English Pale Ale (EPA), az American Pale Ale (APA) és a stout. Szaküzletekben, sörökre szakosodott vendéglátóhelyeken, valamint kóstoló- és ajándékcsomagokban is találkozhat velük.
Kóstoláshoz nézze meg a craft sörök választékát és a kóstolócsomagokat. A konkrét terméknél ellenőrizze a feltüntetett stílust és erjesztést.
Alsóerjesztésű sörök
A hagyományos cseh ászoksörök többnyire klasszikus árpamalátás receptekhez kötődnek. Az ale-ek világában sok a más gabonával, fűszerekkel vagy szokatlan komlókkal készült sör, ám a kísérletezés nem kizárólag a felsőerjesztés sajátja: lager is készülhet újszerű alapanyagokkal.
Az alsóerjesztésű sörök között megtaláljuk a tipikus cseh ászoksöröket és a könnyebb, úgynevezett výčepní söröket. Lehetnek világosak, borostyánszínűek, félbarnák vagy barnák. A modern, intenzívebben komlózott példák közé tartozik az IPL, azaz India Pale Lager. Neve ellenére nem attól lager, hogy világos vagy indiai alapanyagból készül, hanem az erjesztési és érlelési megközelítéstől.
A kisüzemi sörök és a hordós sörök között is érdemes körülnézni. Ajándék esetén ne csak a színt nézze: a megajándékozott által kedvelt stílus, keserűség és erősség is számít.