Hubertus Kácov sörfőzde: látogatás és sörfőzés

Amikor egy vízitúra alkalmával először jártam a kácovi Hubertus sörfőzdében, elvarázsolt a hely hangulata, az ott dolgozók hozzáállása, a hagyományos sörfőzés és mindenekelőtt az elkészített sörök. Akkor még nem sejtettem, hogy később együtt is működünk majd, és a söreiket kínálhatjuk. Hadd mutassam be a sörfőzdét: talán Önnek is kedve támad megkóstolni valamelyik sörét.

Ez a beszámoló az eredeti látogatás tapasztalatait és az akkor közölt üzemi adatokat őrzi. A berendezések, csomagolások és a választék azóta változhattak.

Előbb azonban álljon itt a Hubertus ötletes jelmondata, amely a cikk szerzője szerint tömören kifejezi a lényeget:

„A jó sört semmi sem pótolja!”

Ugye van benne igazság?

A sörfőzde története

A sörfőzde történetét 1457-ig vezetik vissza. A részletes időrendi áttekintéshez az eredeti cikk a sörfőzde történeti oldalát ajánlotta. Most azonban járjuk végig a bemutatott sörkészítési folyamatot: a Domácí pivotéka csapatával mi is a gondosan elkészített sörök és a sörfőzés rajongói vagyunk.

A Hubertus sörök aktuális elérhetőségét a sörfőzdék szerinti kínálatban ellenőrizheti. Hordós sörhöz a csatlakozást külön egyeztesse a csapolástechnika kiválasztásakor.

Főzőház

A rézüstökkel felszerelt főzőház a hagyományos sörfőzés látványos példája: a bemutatott rendszerben szűrőkád és komlóforraló üst szolgálja a kétlépcsős dekokciós eljárást. A munkatársak elmondása szerint a berendezést a söripari technológiában ismert Ziemann 1957-ben gyártotta, és Svájcból került Kácovba, ahol korábban használták. Helyben 2007 körül újították fel és korszerűsítették. A beszámoló szerint mintegy tízórás főzési folyamat alatt körülbelül száz hektoliter sörlé készült.

Erjesztőhelyiség

A sörlevet lehűtik, majd a főerjesztéshez az erjesztőhelyiség nyitott kádjaiba szivattyúzzák. A megtöltött kádban a hozzáadott sörélesztő az erjeszthető cukrokat alkohollá és szén-dioxiddá alakítja. A folyamat hőt is termel, ezért megfelelő hűtésre van szükség, hogy a hőmérséklet ne térjen el az adott sörhöz kívánt értéktől. A helyiséget a keletkező szén-dioxid miatt megfelelően szellőztetni kell. A pontos hőmérséklet-szabályozás a sör ízének következetességét is segíti.

Ászokpince

A Hubertus ászoktartályai a régi jégvermet körülvevő történelmi pincékben kaptak helyet. Az eredeti bemutató 35 zománcozott, uponbevonatú és rozsdamentes tartályt említ, 0–3 °C-os érleléssel és hozzávetőleg egy atmoszféra túlnyomással. A sör szén-dioxiddal telítődik, kialakul az élénksége és habzása, kerekedik az íze, finomodik a keserűségérzet, és részben kitisztul.

A sör típusától és eredeti extrakttartalmától függően az ászokolás három héttől több hónapig tartott. A szerző saját élménye szerint a tartályból kóstolt, élesztőt még tartalmazó, szűretlen sör különösen kellemes volt: az élesztő az illatban és az ízben is megjelent. A szűretlen és az élesztős megnevezés nem minden terméknél teljesen azonos eljárást jelent. Az eredeti cikk B-vitaminokat is említett, ez azonban nem egészségügyi ajánlás: az alkoholos sör nem vitaminpótló.

Palackozó

A látogatásról szóló beszámoló visszaváltható fél literes üvegpalackokat és egy literes PET-palackokat említ. Különösen szépek a Hubertus emblémájával dombornyomott, saját üvegpalackok. A cikk szerint az üvegekbe szűrt, de pasztőrözetlen sör került, a PET-palackokba pedig pasztőrözetlen és szűretlen változat. A szerző személyes kedvencei az utóbbiak voltak. A mai termék csomagolását és kezelését mindig a konkrét címkén ellenőrizze.

Hordótöltő

Mivel a bemutató idején a termelés nagy része hordóba került, a hordótöltő sor kulcsszerepet játszott a sörfőzdében. A munkatársak tájékoztatása szerint két műszak váltotta egymást, és a sort két, esetenként három ember kezelte.

Alapanyagok

A „jó sört semmi sem pótolja” gondolata a gondosan kiválasztott alapanyagokkal is összefügg. Nézzük, milyen összetevőket mutatott be az eredeti cikk.

Maláta

A cseh típusú sörökhöz alapvető a megfelelő maláta. A leírás szerint főként árpamalátát, emellett búza- és rozsmalátát használtak. Saját malátázó nélkül minősített beszállítóktól szerezték be az alapanyagot. A felsorolt típusok között világos, más néven cseh vagy pilseni maláta; bajor, illetve müncheni maláta; karamellmaláta és színező, pörkölt maláta szerepel.

A müncheni maláta egyes különlegességek és barna sörök receptjében kap szerepet. A karamellmaláta a barna sörök mellett egyes világos sörökben is árnyalhatja az ízt. A pörkölt maláta a színhez és a jellegzetes pörkölt aromákhoz járul hozzá; a cikk a barna ászoksörnél emeli ki.

Sörélesztő

Az élesztő nélkülözhetetlen az erjesztéshez: az erjeszthető cukrokból alkoholt és szén-dioxidot képez. A kiválasztott élesztőtörzs és a gondos kezelés jelentősen befolyásolja a végeredményt. A kezdő sörfőzők és a házi sörkészítők egyaránt megtapasztalhatják, mennyi odafigyelést igényel.

Az erjedés során észterek és magasabb rendű alkoholok is keletkeznek, amelyek részt vesznek az íz és az illat kialakításában. Az eredeti szöveg itt is megemlíti a B-vitaminokat, de ez nem indok az alkoholfogyasztásra. A cseh ászoksöröknél alsóerjesztésű élesztőt alkalmaznak. Az ale- és IPA-stílusok felsőerjesztésűek, jellemzően magasabb erjesztési hőmérséklettel. Sok búza- és rozssör is felsőerjesztésű, ám a gabonafajta önmagában nem dönti el az erjesztés módját. A történeti alsó- és felsőerjesztés elnevezést nem érdemes pusztán arra leegyszerűsíteni, hogy az élesztő hol gyűlik össze az erjedés végén.

Víz

A bemutató szerint saját kút biztosította a sörfőzés vizét. Felhasználás előtt vízkezelésen ment át, hogy megfeleljen a sörfőzéshez és az élelmiszer-biztonsághoz előírt követelményeknek.

Komló

A komló a keserűség és a jellegzetes aroma egyik meghatározó forrása, és egyes összetevői a mikrobiológiai stabilitáshoz is hozzájárulnak. Ez azonban nem jelenti azt, hogy bármely sör korlátlanul eltartható, vagy a címke tárolási és minőségmegőrzési útmutatása figyelmen kívül hagyható.

Az eredeti szerző személyes véleményként kedvelte bizonyos, hosszabban érlelt sörök ízét. Ebből nem következik általános ajánlás a minőségmegőrzési idő túllépésére: a stílus, a csomagolás és a tárolási körülmények sokat számítanak, a friss komlóaromák pedig idővel csökkenhetnek. Sérült vagy gyanús csomagolású, szennyezettnek tűnő terméket ne kóstolással ellenőrizzen.

A Hubertusnál a beszámoló elsősorban a Sládek és a Žatecký poloraný červeňák fajtákat említi, a cseh komlózás klasszikus képviselőit. A legtöbb sörhöz pelletált komlót használtak: a nőivarú növény szárított tobozait megőrlik és összepréselik. A komló így is megőrzi szerepét a keserűség, az illat és a sör karakterének kialakításában.

A Hubertus Kácov sörfőzde és söreinek korábbi díjai

Az alábbi galéria az eredeti cikkben szereplő elismerések fényképeit őrzi.

Nézze meg a sörfőzdék szerinti kínálatot, és keresse a Hubertus Kácov elérhető söreit.